Burgundi marharagu – láncfőzéssel egybekötve

Ez egy isteni francia recept, amit már jó pár éve a repertoárunkban van. Ha találok akciós marhalábszárat, akkor biztosan erre a fogásra esik a választásom.

 

 

Pont ez az inas hús a legmegfelelőbb hozzá, mert olyan sokáig párolódik a sütőben, hogy vajpuhává válik, a benne lévő zsírerek és inak kocsonyássága teszi ilyen ellenállhatatlanul finommá ezt az ételt – na meg az egyéb hozzávalók, mint egy jó testes vörösbor.

 

Ha már burgundi marharaguról beszélünk,

 

…azaz a boeuf bourguignon (ejtsd: böf burginyon), akkor szükségünk van egy finom száraz vörösborra. Az eredeti receptben nem fogjátok kitalálni, milyen bort használnak.. 😀 Szóval mivel nálunk általában nem gyakran fordul elő burgundi, ezért simán helyettesítjük valami más minőségi nedűvel.

 

(Bor rajongók most fognak lesújtóan felhorkanni: kőleveses időszakban bizony néha olcsóbb bort teszek bele, de még olyat, amit szívesen elkortyolok azért, látván, hogy nem kell a receptbe az egész üveggel)

 

A receptet IDE kattintva érhetitek el a bejegyzés közepe táján, mert közben leírom, hogy ezt a fogást főzve hogyan tudtok láncfőzésben több ételt is készíteni, és ugyanabban az időben, egy konyhai tartózkodással és egy „szaggal” több napra való élelmet is előállítani.

 

Nem kell, hogy szóról szóra kövesd a tippeket, ez csak egy kis gondolatébresztő, nézőpontváltásra való felhívás, hogy hogyan lehet időt spórolni a konyhában, ha kicsit előre gondolkodunk.

 

Elsőként az egyik legfontosabb gyakorlat nálam az, hogy nem egyszerre veszem meg a hozzávalókat egy ételhez.

 

Erről majd készül egy külön bejegyzés, most csak elöljáróban annyit, hogy ne úgy képzeljétek, hogy elmentem a boltba és minden, ezekhez az ételekhez szükséges alapanyagot egyszerre megvásároltam, teljes áron, hanem ahogy érkeztek az akciós vagy sárgacímkés termékek, úgy tettem őket félre vagy fagyasztottam le, amíg össze nem jött a teljes “repertoár”.

 

Az utolsó láncszem az akciós marhalábszár volt, valamint egy szárzeller pár napról korábban, amit már illendő volt felhasználni:

 

 

Elkezdett járni az agyam:

 

• A fagyasztóban van 2 szép darab velős csontom, tehát biztosan lesz leves.
• A múltkor, mikor akciós volt a sertés-marha darált mix (csilisbab készült belőle, ha emlékeztek), 2 tálcával többet vettem, mert tudtam, hogy akarok bolognait is gyártani.
• A burgundnak és a bolognainak nagyon sok közös eleme van, mint pl. a soffritto (franciául mirapoix), azaz a szárzeller-hagyma-sárgarépa szentháromság, a vörösbor, a paradicsom és a marhahúsleves vagy alaplé.

 

Így vettem egy nagy levegőt és nekiláttam.

 

Kivettem a mélyhűtőből a velőscsontot (évtizedekig nem ettem, így mikor megláttam sárgacímkésen, egyből megvettem és már alig vártam, hogy felhasználhassam).

Jól besóztam a két végét, hogy ne folyjon ki belőle a velő és a lábszárról levágott némi hússal, zöldségekkel stb. feldobtam kuktában egy jó marhahúslevest.

A darálthúst is kivettem a fagyasztóból és hűtőbe tettem, a lábszárat pedig felkockáztam, hogy másnap ne kelljen vele már sokat bajlódni.

 

1. étel: marhahúsleves, tésztával és sok zöldséggel, velős pirítós, főtt marhahús tormával és zsemlemártással

 

Másnap jöhetett a dupla, sőt triplafőzés. De ez nem azt jelenti, hogy nagyon megterhelő lett volna, csak egy kicsit kellett jobban odafigyelni, hogy semmi ne égjen oda.

Ebben a láncfőzésben is a segítségünkre lehetnek a gyerekek vagy egyéb családtagok, barátok, albérlőtársak. Már egy 4-5 éves ifjonc is nagyszerűen tud répát pucolni egy zöldséghámozóval (kaparássza a fene, nem érdekel, hogy mennyivel több megy így kárba, úgyis megy a komposztba és akkor megspórolom a műtrágyát)

 

A szárzellert megmosom egy zöldségkefével, az alját levágom, megy vízbe, hogy újranövesszem, a csúnyább szárvégeit levágom (komposzt) és felvágom 1 centis darabokra. (ez utóbbit már egy 5-6 éves is meg tudja csinálni – tapasztalat)

Fogok egy aprítót és beleteszem először a répát, gomb benyom – aprított répa kész, aztán a szárzellert is. Szerintem egy jó aprító, akár egy mini chopper egy „must have” darab a konyhában, azaz mindenképpen beszerezendő, mert jelentősen megkönnyít egy csomó teendőt, és rengeteg időt lehet vele spórolni.

A hagymát viszont szeretem kézzel felvágni, még ha sírás is lesz a dolog vége, de nem szeretem, ha az aprítóban elázik.

 

A burgundi marharaguban egyébként alapból ½ centis darabokban vannak a zöldségek, de mi jobban szeretjük, ha nem harapunk répára vagy zellerre, kellemesebb, ha eltűnnek a sűrű szaftban, mit a bolognaiban. Az a durva, hogy tényleg annyi a közös hozzávaló, mégis teljesen más az ízvilága.

 

Említettem, hogy tripla főzés volt a végén.

 

Igen, mert közben 1 kg nagyon olcsó sertés darálthús is hozzám került, így úgy döntöttem, hogy készítek magyaros spagetti szószt is (milánói makaróni), tudjátok, amit trappistával kell enni, mert Beni (6) nagyon szereti. Évekig kutattam a Knorr alappor titkát, aztán egyszer véletlenül rájöttem, mert kőleveses bolognait akartam főzni :rotfl: Majd megosztom veletek is.

Szóval tripla adag soffritto-t aprítottam, majd félretettem. A marhahúskockákat beliszteztem.

 

És indult a főzés…

 

• Egy edénybe (ha van hőálló, öntöttvas fazekatok, aminek van teteje, akkor azt használjátok) olajat öntöttem és beletettem egy kis kocka vajat (pontos recept és burgundi leírás a bejegyzés végén), majd tettem bele egy kis kockázott bacont.
• Egy másik edényben (ennek nem kell hőállónak lennie) ugyanezt megtettem.
• Mikor a bacon megsült, kivettem mindkettőből és az egyikbe beletettem a marhahús kockákat, de nem egyszerre, hanem adagonként megpirítva minden oldalukat.
• Közben a másikba beletettem a darált mixet. A bolognai pontos receptjét ebben a cikkben találjátok:

• Amikor az összes marhahús megpirult, beletettem a soffritto-t és addig pirítottam, amíg éreztem a sült sárgarépa illatát. Akkor visszatettem a húst és bacont, bort öntöttem rá és addig forraltam, amíg a borból kifőtt az alkohol.
• A másik edényben egyszerűbb volt a helyzet, mert néha kellett csak megkeverni a darálhúst, hogy kifehéredjen, utána arra is ment bor, forralás, majd beleborítottam a soffritto 1/3-át, a hámozott paradicsom konzervet, alaplevet, sűrített paradicsomot, sót, borsot (mindez tényleg csak pár perc a bor után), és főhetett magában 3-4 óráig)
• A burgundi marharaguhoz hozzáadtam a gyöngyhagymát, és a zöldfűszereket, amiket elvileg tüllbe kellene kötni, de nekem az nincs, így mikor párolás közben néha megkeverem, a vége felé csipesszel kihalászok pár rozmaring és kakukkfű ágat :rotfl
• Mivel nincs öntöttvas edényem (hú de szeretnék), ezért az egészet átöntöm egy jénaiba, jól lefedem és megy a 130 fokra előmelegített sütőbe, szintén 3-4 órára.

 

Közben mi megihatjuk a maradék bort.

 

Tulajdonképpen kb. 30 perces előkészületről beszélünk, egyszer kell szellőztetni, és az alapok ugyanazok.

A triplafőzés 3. eleme ugye a magyaros szósz volt, tulajdonképpen nem kellett vele semmi különöset csinálni, csak a húst megpirítani, aztán mehetett bele a soffritto harmadik harmada, paradicsomszósz és a fűszerek, majd takarékon rotyogtatni, amíg összeérnek az ízek.

 

Na jó, bevallom: nem akartam, hogy a darálthús megromoljon, ezért nem szoktam az akciósat lefagyasztani nyersen, így amíg egyébként is a konyhában voltam, és hagymát is vágtam már, ezért elkészítettem egy alapot az indiai-thai fúziós rakott cukkinihez is:

Ez most nagyon soknak tűnik, meg fárasztónak, meg minden, de higgyétek el, hogy leírni sokkal bonyolultabb, mint ott lenni és csak tenni a dolgunkat, hiszen a legtöbb tevékenység ugyanaz, csak a pucolandó, felvágandó, aprítandó mennyiség a különbség.

 

1. Sokszor szoktam egyébként csak úgy soffritto alapot gyártani, amikor éppen ráérek vagy sok akciós répa és/vagy szárzeller kerül az utamba. Van úgy, hogy leülünk a konyhában a gyerekekkel, mindegyik kap egy répát és beszélgetünk az élet nagy dolgairól, a végén meg összeáll a fagyasztható alap.

 

Ők is élvezik, én meg pláne, ha kevesebbet kell főznöm.

 

2. étel tehát: burgundi marharagu

 

Készíts annyit, amennyiből jut a fagyasztóba is, ha pedig ott telt ház van, akkor ne felejtsd el, hogy házi konzervet is gyárthatsz belőle:

 

 

Vagy töltheted kelt tésztás táskába vagy calzone-ba is, és akkor munkába vinni is tökéletes lesz!

 

3. étel: bár milyen tésztaétel bolognai szósszal. Elárulom, ez nem csak egy étel lesz, hanem legalább 4-5.

 

Abból az adagból, amit én szoktam ilyenkor főzni, készül:

 

• Lasagne
• Ragus-borsós farfalle
• Ragus gnocchi
• Cappelletti al ragú

 

…és még sorolhatnám. Persze nem egyszerre, hanem 1-2 hónap alatt.

 

4. étel: magyaros spagetti (milánói makaróni)

és végül az 5. étel: Thai-indiai fúziós rakott cukkini. Ennek az alapja a mélyhűtőben van, a cukkini „befőtt” konzerv formában pihen a spájzban, csak rizst kell hozzá párolom majd egyszer, összedobnom és beraknom a sütőbe.

 

Tehát egyszer főztem egy nagyot (triplafőzés), és abból ehetünk kb. 10x. Így már megéri a belefektetett meló, nem?

 

Elég csak egy kicsit átgondolni a dolgokat előre és ha meglátunk egy akciós terméket, akkor már úgy gondoljunk rá, hogy de jó, ebből majd ez vagy az lesz.

 

Ha meg tele a mélyhűtő, akkor láss neki a kiürítésnek!

 

Mikor azt írom, hogy beteszek valamit a fagyasztóba, akkor ne gondoljátok, hogy egész hűtőházam van. A legtöbb dolog csak pár hetet pihen benne, aztán felhasználom. Ahogy már meséltem, folyamatos a fluktuáció a ládában 😀

A burgundi marharagu receptje:

 

Hozzávalók:

• 1 kg marhalábszár (vagy amennyi van, lehet kevesebb is)
• 2-3 sárgarépa
• 2-3 szárzellerszár
• 1 közepes hagyma
• 3-4 dl száraz vörösbor
• bacon vagy kolozsvári szalonna (elhagyható)
• gyöngyhagyma (ecetes is jó)
• 2 ek olívaolaj + 1 ek vaj
• friss zöldfűszerek: kakukkfű, rozmaring, petrezselyem (ha nincs friss, a szárított is jó. a kakukkfüvet ne hagyjátok ki semmiképpen!!)
• Paradicsomszósz vagy darabolt paradicsom
• Az eredeti receptben van gomba is, én csak akkor teszek, ha éppen kaptam akciósat.
• só, bors
• marhahúsleves vagy alaplé, esetleg 1/2 marhahúsleves kocka
• egy kis liszt

 

 

Elkészítési mód:

1. Vágd kockára a marhahúst
2. Lisztben forgasd meg a kockákat
3. Egy kis olaj és vaj keverékén pirítsd meg a szalonnát egy hőálló edényben (vagy ha nincs jó a sima is, ebben az esetben készíts elő egy jénait is), majd vedd ki
4. Adagonként pirítsd meg a lisztes marhahúst, vigyázva, hogy magas maradjon az edényben a hőmérséklet, ne kezdjen el párolódni a hús, hanem tényleg pörkölődjön.
5. Nyiss ablakot, mert ennél a pontnál füstben fog úszni a konyha
6. Ha a szomszédok nem hívták ki a tűzoltókat, akkor folytasd: ha egy adag hús elkészült, szedd tálra, ha az összes kockával végeztél, jöhet a soffritto (lásd feljebb)
7. Én aprítom őket, de ebben a receptben maradhatnak 1/2 centis darabokban is (szárzeller, hagyma, sárgarépa)
8. Úgy fog kinézni az edény, mintha leégett volna benne valami, de ne aggódj, ahogy beleteszed a soffritto alapot, elkezd levet engedni és feloldja a pörköket.
9. Ha már érzed a sült répa illatát, tedd bele a vörösbort és forrald 5 percig.
10. Utána menjen vissza bele a hús, a szalonna és önts hozzá fél doboz (250 ml fele) paradicsomszószt, és 1/2 liter marhahúslevet (vagy 1/2 liter vizet + 1/2 marhahúsleves kockát)
11. Sózd borsozd ízlés szerint, majd tegyél bele 3-4 ág kakukkfüvet, 2 ág rozmaringot és némi petrezselymet.
12. Adj hozzá egy kis gyöngyhagymát (ízlés szerint, én fél kicsi üveggel szoktam)
13. Kicsit forrald át, majd jól zárd le (ha öntöttvas edényed van, ha nincs, akkor az egészet öntsd át egy jénaiba és fedd le) és tedd 130 fokra előmelegített sütőbe 3-4-5 órára (a hús mennyiségétől függően)
14. Ha van gombád, akkor vajon párold meg és az utolsó 20 percben keverd az ételhez.

Köretnek sós burgonya illik hozzá, de egy szelet puha kenyérrel is isteni!

Jó étvágyat!

 

Ha tetszett a bejegyzés, köszönöm, ha megosztod. Ha van kedved tovább olvasni, a bejegyzés alatt hasonló cikkeket találsz, nézd meg őket, hátha valami még felkelti az érdeklődésedet.

Ha szeretnél praktikus háztartási tippeket, akkor lájkold a facebook oldalunkat, minden héten hasznos tanácsokat osztunk meg Veled!